對(duì)于菜農(nóng)來(lái)說(shuō)，蔬菜當(dāng)然保存得越久越好，但是對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是希望蔬菜越新鮮越好，所以蔬菜保鮮技術(shù)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展尤為重要。因此，在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常生命過(guò)程，盡量減少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化，以達(dá)到保鮮的目的。為此，有必要針對(duì)蔬菜采后的生理變化采用相應(yīng)的保鮮技術(shù)，促進(jìn)我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，福州蔬菜配送公司現(xiàn)在就為您講解蔬菜采摘后如何保持新鮮.。
一、降低呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏期
蔬菜在貯藏中要盡量降低呼吸強(qiáng)度，呼吸作用越旺盛，各種生理過(guò)程的變化越快，生命終止就越早，不利于貯藏。蔬菜呼吸強(qiáng)度的差異，視種類(lèi)、品種、年齡而異。通常葉菜類(lèi)呼吸強(qiáng)度最大，果菜類(lèi)次之，直根、塊莖、鱗莖類(lèi)蔬菜最小；晚熟種呼吸強(qiáng)度較強(qiáng)，早熟種較弱；幼齡期呼吸強(qiáng)度較強(qiáng)，老熟期較弱。此外，溫度、大氣成分、機(jī)械傷、病蟲(chóng)害等對(duì)蔬菜呼吸作用也有很大影響。溫度高，呼吸強(qiáng)度大，在5-35℃間，每上升10℃，呼吸強(qiáng)度增大1-1.5倍，超過(guò)35℃，呼吸強(qiáng)度大幅度下降；溫度低，呼吸強(qiáng)度弱，消耗的養(yǎng)分也較少，但不能認(rèn)為貯藏溫度越低越好。降低空氣中氧濃度，呼吸會(huì)受到抑制，通常氧濃度降低到5%左右，效果佳。受機(jī)械損害和病蟲(chóng)為害的蔬菜都會(huì)使呼吸加強(qiáng)，在挑選貯藏樣品時(shí)應(yīng)剔除。
二、減少貯菜的蒸騰作用
新鮮蔬菜含水量高達(dá)65-95%，在貯藏中易蒸騰脫水，如得不到補(bǔ)充，會(huì)引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪，使蔬菜失重失鮮、降低食用品質(zhì)。所以減少貯藏蔬菜的蒸騰與萎蔫相當(dāng)重要，應(yīng)根據(jù)不同蔬菜的特性，控制貯藏期間的環(huán)境條件，如葉菜類(lèi)的葉片表面積較大，成長(zhǎng)葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大，蒸騰嚴(yán)重，在貯藏中最易脫水萎蔫。因此，要增加貯藏室(庫(kù))的空氣濕度，減少空氣流動(dòng)，使貯菜處在高濕度環(huán)境中，使蒸騰作用降到最低限度。此外，選用適當(dāng)?shù)陌b材料也是提高保鮮技術(shù)的有效措施。水分等蒸發(fā)劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料，此類(lèi)薄膜屬于疏水性，為提高親水性可涂表面活性劑，使薄膜表面生成薄水膜，這不僅能防混濁，尚能防止包裝內(nèi)水分凝結(jié)。在包裝內(nèi)還可放入水分蒸發(fā)抑制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等，以有助于保鮮。
三、抑制采后的后熟與衰老
果菜類(lèi)、結(jié)球類(lèi)、根菜類(lèi)等，在貯藏過(guò)程中有后熟作用。在后熟過(guò)程中常發(fā)生一系列生理生化變化，如淀粉水解為糖，有機(jī)酸含量降低，單寧物質(zhì)開(kāi)始凝固與氧化，原果膠分解為溶解于水的果膠，葉綠素發(fā)生分解，風(fēng)味改善，產(chǎn)生芳香成分，質(zhì)地由硬變軟等。因此，利用這種后熟作用，可提早采收蔬菜，并在貯藏過(guò)程中創(chuàng)造適宜的條件，以保持其后熟力。常用的方法是降低貯藏室的溫度，保持高濕度，適時(shí)通風(fēng)，排除積累的乙烯和其他氣體，抑制水解酶活動(dòng)，延緩水解速度，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量消耗，就能達(dá)到抑制后熟作用、延長(zhǎng)貯藏期的目的。
四、重視產(chǎn)地預(yù)冷與低溫貯藏，減少貯菜損耗
產(chǎn)地預(yù)冷是蔬菜采后保鮮的關(guān)鍵一環(huán)，伴隨蔬菜出口的發(fā)展，蔬菜產(chǎn)地預(yù)冷日益受到重視。預(yù)冷的作用是快速除去田間熱，有效降低蔬菜自身的代謝水平，減少養(yǎng)分消耗，延緩衰老，延長(zhǎng)蔬菜保鮮期。在高溫下，延長(zhǎng)從采收到預(yù)冷的時(shí)間會(huì)促進(jìn)蔬菜衰老，大大縮短蔬菜保鮮期。低溫能有效地抑制腐爛病菌的生長(zhǎng)和活動(dòng)，減少損耗，也是貯藏蔬菜的關(guān)鍵因素。蔬菜在產(chǎn)地預(yù)冷后，由冷藏集裝箱運(yùn)輸進(jìn)入流通，到銷(xiāo)地后進(jìn)入周轉(zhuǎn)冷庫(kù)或銷(xiāo)售冷柜，能最大限度地保持蔬菜的品質(zhì)，減少流通損耗。由于各種蔬菜對(duì)溫度的反應(yīng)不一，確定蔬菜的貯藏溫度，必須根據(jù)蔬菜本身對(duì)低溫的適應(yīng)性而定。例如，綠熟番茄貯藏溫度為10-12℃、甜椒為7-9℃、黃瓜為10-13℃、蘿卜為1-3℃、胡蘿卜為0-1℃、馬鈴薯為3-5℃、菠菜為-6至0℃、菜花為0至0.5℃、洋蔥為-3至0℃、大蒜為-1至0℃等。可見(jiàn)，大部分蔬菜的貯藏適宜低溫在0℃左右。若低于這個(gè)溫度，蔬菜也會(huì)受凍。蔬菜受凍后，組織和細(xì)胞受到機(jī)械力的破壞，產(chǎn)生脫水。有的蔬菜受凍后細(xì)胞受到破壞而死亡；解凍后汁液外流，失去商品、食用價(jià)值。但有的蔬菜耐寒力較強(qiáng)，如菠菜在-9℃還能復(fù)鮮，適于凍藏。
五、延緩物質(zhì)轉(zhuǎn)化與消耗，保持貯菜質(zhì)量
蔬菜在貯藏過(guò)程中，各類(lèi)物質(zhì)的合成一水解的動(dòng)態(tài)平衡是不斷變化的。多數(shù)蔬菜在貯藏中合成過(guò)程逐漸減弱，水解過(guò)程不斷加強(qiáng)，積累了簡(jiǎn)單的水解產(chǎn)物，從而刺激呼吸作用，有利于微生物侵染。果膠物質(zhì)的轉(zhuǎn)化降低了蔬菜的抗機(jī)械力性能。蔬菜顏色的轉(zhuǎn)變，常常是后熟老化的標(biāo)志。同時(shí)，蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。為此，延緩蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與消耗，是保持貯菜質(zhì)量的關(guān)鍵之一，商業(yè)上采用降低呼吸作用，抑制后熟與衰老，創(chuàng)造最適貯藏條件和氣體組成等，均能得到滿意的結(jié)果。
六、提高耐藏性與抗病性
蔬菜的耐藏性是指經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯藏后，食用價(jià)值和風(fēng)味特點(diǎn)無(wú)顯著降低，重量損耗小；抗病性是指抵抗腐爛病菌侵害的能力。兩者是緊密聯(lián)系、互為依存的，耐藏性強(qiáng)的蔬菜對(duì)腐爛病菌有較強(qiáng)的免疫力，反之較差。從蔬菜的特性而言，以營(yíng)養(yǎng)器官為食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、莧菜、空心菜、苜蓿等，含水量多，酶種類(lèi)和數(shù)量多，呼吸代謝旺盛，物質(zhì)分解快，大多不耐貯藏，抗病性差。幼嫩的黃瓜、絲瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐貯藏，而老熟的冬瓜、南瓜較耐貯藏。以營(yíng)養(yǎng)積累器官為食用部分的蔬菜--塊莖、塊根、葉球、鱗莖類(lèi)亦較耐貯藏，其中晚熟種比早熟種耐貯藏，抗病性強(qiáng)。
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